Digitalisierung im Gastgewerbe

Wie Speisen, Getränke und Aktionen digital beworben werden

Wir lesen unsere Zeitung auf dem Tablet, buchen Reisen über das Smartphone und steuern unsere Heizung per App. Die Digitalisierung des Alltags schreitet voran – und macht auch an der Schwelle zu Bars, Restaurants und Hotels nicht Halt. Zum Glück!

Richtig, früher war – frei nach Loriot – mehr Lametta, sprich: alles besser. Bier war Bier und musste nicht als “Bier-Mix“ daherkommen. Der Gast bestellte, was „uff der Karte“ stand, kein veganes Schischi. Und überhaupt zählten Herzlichkeit im Service und eine gute Küche mehr als schillernde Außenwerbung oder ein top gepflegter Facebook-Auftritt. Fazit: Man kann jetzt natürlich trotz Digitalisierung so weiter machen wie immer. Oder aber, man bewahrt sich seinen eigenen Stil und nutzt die neuen digitalen Möglichkeiten, um seine Gäste noch besser zu bedienen und zu binden.

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Drei Stunden und 56 Minuten Freizeit haben wir Deutschen im Schnitt am Tag. Das ermittelte zuletzt die Stiftung für Zukunftsforschung. Nicht wenig dieser Freizeit verbringen wir in Bars, Clubs, Restaurants und Hotels. Unser Ziel: entspannen, nette Menschen treffen, aber vor allem konsumieren. Ob etwas bestellt wird, steht mit dem Eintritt schon nicht mehr zur Debatte. Die Frage ist nur noch: was? Digitale Werbeträger erzeugen ungleich mehr Aufmerksamkeit als Poster und Aufsteller, häufig sogar mehr als die gute alte gedruckte Speisekarte. Für Gastronomen und Hoteliers ist das vor allem eine Riesenchance. Wer die neuen Medien gekonnt einsetzt, kann Aktionen befeuern, neue Produkte erfolgreich platzieren und kurzfristig Personal recruiten.

Das haben mittlerweile auch Werbedienstleister erkannt und bieten ausgeklügelte digitale Systeme, bestehend aus Flatscreens und Tablets, die online bespielt werden. In Echtzeit können so Preise angepasst, Aktionen eingespielt und tageszeitabhängige Angebote aufgeschaltet werden. Ein Beispiel: Der Mittagstisch läuft auf zwei Displays im Rückbuffet und zwei Screens, die – angenehm integriert – im Gastraum hängen. Zwischen zwölf und 15 Uhr erhält dieses Angebot im Durchlauf der Anzeigen die höchste „Sendezeit“. Am Abend schaltet die Software automatisch die „Happy Hour“-Bewerbung zu und passt den Fokus auf die Kundenbedürfnisse an.

Die Liste der idealen Kandidaten für eine Ausstattung mit den digitalen Werbeträgern ist lang und reicht von der gehobenen Gastronomie, über Bars, Lounges, Diskos und Clubs, bis zu Hotels und Systemgastronomie. Aber auch in der Stadtteilgastronomie oder dem klassischen Restaurant macht der Einsatz digitaler Display-Werbung oder interaktiver Speisekarten auf Tablets Sinn.

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Am Ende ist es also wie immer: Wenn eine Entwicklung nicht aufzuhalten ist, hilft es wenig, sich komplett zu verweigern. Bewegte Bilder und digitale Medien erzeugen nun mal eine deutlich höhere Aufmerksamkeit als gedruckte Karten oder Aufsteller. Wer den eigenen Stil, seinen hohen Anspruch und das untrügliche Gespür für die Bedürfnisse seiner Gäste auch digital auslebt, kann also nur gewinnen.

 

„On the Job“ – Promotion & Events

5 Tipps für die ersten Promoter-Jobs

Auf STAFFBOOK findet ihr nicht nur die klassischen Gastronomie- und Hotel-Jobs – auch die weite Welt der Arbeit in den Bereichen Promotion und Events steht euch offen! Wer gern seinen Horizont erweitert, spannende Leute treffen will oder ganz einfach etwas Neues sucht, findet als Promoter ungeahnte Möglichkeiten!

Arbeiten, wenn andere feiern und Urlaub machen – Promoter-Jobs verbinden Spaß mit Marketing- und Vertriebsarbeit

Arbeiten, wenn andere feiern und Urlaub machen – Promoter-Jobs verbinden Spaß mit Marketing- und Vertriebsarbeit

01. Was macht ein Promoter?

Promotion ist eine besondere Art der Werbung für ein Produkt, ein Unternehmen oder ein Event. Wichtig ist der persönliche Kontakt, den der Promoter mit seinen Kunden hat. Hier liegt der Unterschied zu klassischer Werbung und Online-Marketing. Das Ganze fängt schon beim Verteilen von Flyern vor dem Einkaufszentrum oder kleiner Give-Aways in Bars und Clubs an. Auch wer im Supermarkt einen neuen Wein oder spezielle Bio-Kosmetik anbietet, darf sich Promoter nennen.
Stark gefragte, wenn auch anspruchsvollere Jobs gibt es im Reise- bzw. Tourismusbereich. Neben klassischen Reiseleitern stellen große Veranstalter auch Reisebegleiter ein. Sie sollten sich im Zielland oder auf einem Kreuzfahrt-Schiff natürlich besonders gut auskennen. Fremdsprachenkenntnisse sind hier ebenfalls Voraussetzung. Ganz speziell arbeiten Musik-Promoter oder Tournee-Promoter: Sie sind an der Planung von Auftritten, Hotelbuchungen, Hallenbesichtigungen und ganzer Touren maßgeblich beteiligt. Auch immer gefragt: Messe-Hostessen und Messe–Hosts, die Besucher begrüßen, Kontakte einsammeln und Vertriebsarbeit leisten.

 

02. Verträge und Vergütung

Hostessen und Hosts arbeiten meist auf Grundlage eines Zeitvertrags. 15 Euro die Stunde sind dabei nicht ungewöhnlich. Aber Vorsicht: Nicht alle Arbeitgeber stellen euch fest an und führen die Sozialabgaben selbständig ab. Oft seid ihr als freie Mitarbeiter unterwegs und müsst euch selbst um Krankenversicherung und Lohnsteuer kümmern. Das gilt auch für Flyer-Verteiler. Übrigens: Wer denkt, er könne die ersten 100 Broschüren verteilen und den Rest in der nächste Mülltonne entsorgen, wird in dem Job nicht alt. Viele Auftraggeber schicken Controller los und überprüfen eure Arbeitsleistung.

Tour-Promoter und Reise-Promoter werden meist zu einem fest vereinbarten Honorar gebucht. Es richtet sich nach Dauer, Anspruch und Vorbildung – Referenzen helfen hier ungemein. Eine vorgeschriebene Ausbildung gibt es naturgemäß nicht. Für anspruchsvollere Tätigkeiten zahlen sich jedoch Fremdsprachenkenntnisse, ein Studium im Tourismusbereich oder einige Jahre Berufserfahrung aus. Die Höchsttagessätze liegen hier zwischen 500 und 1000 Euro, je nachdem, ob für Reisen und Unterkunft einiges angerechnet wird.

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03. Qualifikationen

Eins vorweg: In Promotion-Jobs geht es vor allem um die so genannten „Soft-Skills“. Ein gepflegtes Auftreten, Höflichkeit, Menschenkenntnis und die Bereitschaft, Fremde offen anzusprechen, um für Produkte und Unternehmen zu werben, sind Grundvoraussetzungen für einen Promoter. Für Mädchen und Frauen gilt: Beim Schminken und Schmuckanlegen ist weniger meist mehr. Wahre Schönheit kommt von innen – Ausstrahlung ist meist wichtiger als Modelmaße und Miss-Allüren. Und wie immer im Umgang mit Menschen: Stress solltet ihr aushalten und euch über Wünsche und Besonderheiten eures Gegenübers nicht zu sehr wundern. Im Gegenteil: Es sollte pure Begeisterung auf eure Gesprächspartner übertragen werden. Da heißt es schon mal forsch sein, ohne frech zu werden. Je überzeugter ihr selbst von dem Produkt seid, desto größer eure Erfolgsaussichten. Je nach Auftrag solltet ihr zudem gut organisieren und Entscheidungen treffen können – nicht unbedingt als Messe-Hostess, aber bei Reisebegleitungen sind solche Eigenschaften gefragt.

Zu den „Hard-Skills“: Da meist keine Ausbildung verlangt wird – von Top-Jobs abgesehen, für die manchmal sogar ein Studium vorausgesetzt wird –, lautet die Faustregel: Je mehr ihr könnt, desto besser. Und je größer eure Erfahrung, desto größer die Chancen auf einen Job.

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04. Get the Jobs!

Promoter-Jobs werden nur selten dauerhaft vergeben – und wenn, dann meistens nur befristet. Am besten stellt ihr euch bei Promotion-Agenturen vor. Sie haben die besten Connections und verfügen über eine Datenbank, aus der sie dem entsprechenden Auftrag gemäß bereits eine Bewerber-Vorauswahl erstellen und dem Kunden präsentieren. Bei erfolgreicher Vermittlung ist meist eine Provision fällig, die sich ganz nach dem in Aussicht gestellten Honorar für den Promoter richtet.

Wenn ihr keine solche Agentur kennt, findet ihr Promotion-Agenturen und Event-Arbeitgeber online. Es gibt sie in fast allen größeren Städten. Auf deren Websites und auf Branchen-Plattformen werden häufig auch Castings angekündigt, bei denen ihr euch in einem Gespräch und oft auch in kleinen Rollenspielen von eurer besten Seite präsentieren könnt.

 

05. Vorbereitungen

Eine Bewerbungsmappe ist noch immer Pflicht für die erfolgreiche Promoter-Jobsuche. Was sie enthalten sollte, dürfte allgemein bekannt sein: Persönliche Daten, mindestens ein Portraitfoto, Referenzen, Zeugnisse und weitere Infos zu euren Erfahrungen sowie – wichtig! – ein aussagekräftiges Anschreiben. Da es beim Promoten oft auf eure äußere Erscheinung ankommt, hilft ein aus dem Modelbereich übernommenes Bewerbungstool: die Sedcard. Das ist eine Karte im Format A5 oder höchstens A4. Auf der ersten Seite finden sich hier eure persönlichen Daten und ein Passfoto sowie stichwortartig eure herausragenden Eigenschaften. Auf der Rückseite drei bis vier Fotos, die euch in verschiedenen – zum gewünschten Job passenden – Outfits bzw. Situationen präsentieren.

Bereitet euch auch auf das Gespräch vor und übt eure Selbstdarstellung ruhig vor dem Spiegel, vor dem Partner, Freunden oder Familienmitgliedern. Unser Tipp: Schreibt euch auf, was ihr fragen wollt und erkundigt euch über das Unternehmen, soweit es schon bekannt ist! Auch über die Vergütung sollte gesprochen werden. Beim Casting in einer Agentur solltet ihr zudem die Details nicht vergessen: Entlohnung oder Provision, Unterkunft, Kleidung, ob Abend- oder Wochenendschichten möglich sind… Lieber eine Frage mehr stellen, als unangenehm überrascht werden!

Aktuelle Jobs aus den Bereichen Promotion und Events findet ihr hier!

 

„STAFFBOOK Picks“ – 3 Themen & Trends

Gäste-Sätze des Grauens, 11-mal FLEISCH und die Kunst, gute Lebensmittel zu erkennen

Unsere „STAFFBOOK Picks“ versorgen euch wöchentlich mit drei Themen & Trends zum Weiterlesen und Anschauen. Wir freuen uns über eure Themenvorschläge – schreibt uns einfach an presse@staffbook.de!

 

„STERN Online“ – Wenn Gäste Kellner in den Wahnsinn treiben

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Der Kunde ist König. Auch, wenn er alles tut, um einem den Job zur Hölle zu machen? Von „Bitte braten Sie mein Tartar durch“ bis „Dieser Wein hat Kork“ – STERN Online hat mal den Anfang gemacht und einige der nervigsten Kundensätze aus Bars und Restaurants zusammengestellt. Unsere Meinung: Da geht noch mehr! Wir freuen uns auf eure Beiträge – nutzt einfach die Kommentarfunktion unter diesem Beitrag.

> Die nervigsten Gästewünsche – kommt euch ein Satz bekannt vor?

 

„EATER NY“ – Video-Pick: 11 New Yorker „Fleischeslüste“

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Vegetarier und Veganer – bitte scrollt einfach weiter, es gibt hier nichts zu sehen! Für alle, die Fleisch schätzen, mögen, lieben: Link öffnen, Play drücken, Video schauen, New-York-Flug buchen und die elf leckersten „Fleischeslüste“ des Big Apple genießen!

> Die 11 Fleisch-Highlights der Gastro-Welthauptstadt New York – hier genießen!

 

„ZEITmagazin ONLINE“ – Ernährungstipps vom Sternekoch

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Chia-Samen, Quinoa, Raw Food – gefühlt jede Woche erreicht uns ein neuer Superfood-Trend. Doch was sind wirklich gute Lebensmittel? Und wie schafft man es, sich trotz Arbeits- und Alltagsstress wirklich gesund zu ernähren? In einem Interview mit dem ZEITmagazin ONLINE  gibt Sternekoch Marco Müller, Geschäftsführer und Küchenchef der Weinbar Rutz in Berlin, wichtige Ernährungstipps.

> Warum gute Lebensmittel nichts Besonderes sein müssen  – jetzt inspirieren lassen!

STAFFBOOK Picks“ – 3 Themen & Trends

Fleischlose Messe, der Koch des Jahres 2016 und nie wieder Schichtplan-Chaos

Unsere „STAFFBOOK Picks“ versorgen euch wöchentlich mit drei Themen & Trends zum Weiterlesen. Wir freuen uns über eure Themenvorschläge – schreibt uns einfach an presse@staffbook.de!

 

„EVENT-TIPP“ – VeggieWorld steigt vom 30.04. – 01.05.2016 in München

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Zugegeben, dass jetzt schon Wurstwaren-Fabrikanten auf „Veggie“-Produkte setzen, nervt. Grund genug, sich zu dem Thema mal wieder von echten Experten inspirieren zu lassen! Schon 2015 begeisterten in München über 70 Aussteller die gut 8.000 Besucher der VeggieExpo. In diesem Jahr tritt die Messe unter dem Namen VeggieWorld an – unser Event-Tipp für das letzte April-Wochenende!

> Die Messe für veggie und vegane Esskultur – alle Infos hier!

 

„HOTELIER TV“ – Video-Pick: Koch des Jahres 2016

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Küchenchef Peter Maria Schnurr kocht seit 2005 im 27. Stock eines Leipziger Hotels. Für seine Leistung im Restaurant „Falco“ wurde er von der deutschen Ausgabe des Restaurantführers GaultMillau zum „Koch des Jahres 2016“ ernannt.

> Unser „Video-Pick“ der Woche!

 

„STAFFBOOK Blog“ – EASYPEP – Personaleinsatzplanung einfach online

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Hin und wieder dürfen wir uns auch mal selbst raus“picken“, oder? Dieser Beitrag aus unserem STAFFBOOK Blog gehört einfach auf eure Agenda! Denn welcher Arbeitgeber ist nicht schon mal bei der Schichtplanung verzweifelt? Die Lösung präsentieren die Jungs von EASYPEP mit ihrer Online-Schichtplanung – auch für Technik-Skeptiker!

> Wie cloudbasierte Schichtplanung das Leben leichter macht – jetzt informieren!

 

Crowdfunding für Gastronomie und Hotellerie

Finanzierung und Marketing per Schwarmintelligenz

Die Grundidee ist denkbar einfach: Viele geben jeweils einen Teil – und am Ende kommt eine Summe heraus, die Neueröffnungen, Renovierungen und Franchise-Projekte finanziert. Crowdfunding ist seit einigen Jahren auch in der Gastronomie und Hotellerie angekommen.

Crowdfunding in der Gastronomie finanziert Renovierungen und Neugründungen

Crowdfunding in der Gastronomie finanziert Renovierungen und Neugründungen

Wo Brauereien und weitere Partner aus der Getränkeindustrie zögerlicher bei der Vergabe von Darlehen geworden sind und Banken schon seit Längerem abwinken, vertrauen immer mehr Gastronomen und Hoteliers auf die Finanzkraft der Crowd. Das auf digitalen Plattformen wie www.startnext.com oder www.kickstarter.com generierte Risikokapital sollte man allerdings richtig einsetzen und das Ganze möglichst nicht als einziges Finanzierungselement einplanen.

Zudem liegt der Erfolg von Crowdfunding-Gastronomie-Projekten nicht allein darin, eine fixe Summe zu erreichen. Wichtigste Nebeneffekte: kostenloses Marketing, digitales Networking und Kundenbindung. Der Stuttgarter Andreas Läsker, Gründer des Vegan-Imbisses Xond und Manager der Hip-Hop-Legenden ‚Die Fantastischen Vier’, bezeichnet sein Gastronomie-Crowdfunding denn auch als umfassenden Erfolg: „Beim Crowdfunding ging es uns von Anfang an um die Kundenbindung. Die Leute hatten einen Grund, um über uns zu reden. Und das über einen langen Zeitraum, schließlich lief unsere Aktion im Netz drei Monate lang“, so Läsker in der Stuttgarter Zeitung.

Gastronomie-Crowdfunding rettet Lieblingskneipen
Die Anschubfinanzierung bei Neugründungen ist aktuell der häufigste Zweck für Gastronomie-Crowdfunding. Hinzu kommt allerdings ein neuer Trend: Von Schließung bedrohte Kneipen, Bars und Clubs versuchen, Stammkunden und Anwohner aus dem Viertel für Rettungsaktionen zu gewinnen. Das Motto: Kleinkredite für den Erhalt des „zweiten Wohnzimmers“. Reiner Bocka, ebenfalls Stuttgarter, konnte durch eine Crowdfunding-Aktion sein Café Galao vor der Schließung bewahren.  Allein über die Plattform Startnext.com kamen 37.000 Euro zusammen.

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Crowdfunding auch in der Hotellerie immer beliebter
Was in der Gastronomie funktioniert, wird natürlich auch fleißig in der Hotellerie genutzt. Die österreichische Plattform Furnirent (www.furnirent.com) bietet Crowdfunding für Hotelunternehmen. Einzelne Privatpersonen beteiligen sich hier ab 300 Euro an Investitionen in Hoteleinrichtung und Renovierungen.

Allein aus Marketinggründen ist Crowdfunding für die Gastronomie und Hotellerie eine empfehlenswerte Alternative zu herkömmlichen Finanzierungsmodellen. Wer sich vor dem Start von seinem Steuerberater oder einem Kreditfachmann eine Expertenmeinung einholt, sichert sich zudem über Höhe und Darlehensart der Crowdfunding-Aktion ab. Unser Tipp: Die Gründerberatungsstellen der Handelskammern haben das Thema ebenfalls im Repertoire.

Am Ende bleibt die Qual der Anbieterwahl. Hier gilt es, sich durch die mittlerweile selbst zum Schwarm angewachsenen Crowdfunding-Plattformen zu arbeiten.

Eine Übersicht und weitere Infos zum Thema Crowdfunding findet ihr hier: http://www.crowdfunding.de/plattformen/

„STAFFBOOK Picks“ – 3 Themen & Trends

Traumjob Küchenchef, Hotel-Roboter und die hohe Kellner-Kunst

Nun starten die „STAFFBOOK Picks“ auch für Arbeitnehmer! Alle 14 Tage werden wir euch ab sofort mit drei Themen & Trends zum Weiterlesen versorgen. Wir freuen uns über eure Themenvorschläge – schreibt uns einfach an presse@staffbook.de!

 

„stern“ – Der Traum auf Probe: Küchenchef für zwei Wochen

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Für viele Köche ist der Schritt zum eigenen Restaurant noch immer der große Traum und Karriereziel Nummer eins. Doch Zweifel bleiben und bremsen: Hab ich wirklich das Zeug dazu? Macht der Stress nicht alles zum Albtraum? Der „stern“ hat ein Kölner Restaurant aufgetan, in dem ihr den Traum auf Probe leben könnt!

> Testlauf für den Karrieretraum Küchenchef – weiterlesen!

 

„AHGZ“ – Expertentalk: Ersetzen Roboter Hotelfachkräfte?

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Die Digitalisierung schreitet voran. In vielen Branchen erledigen Software, Computer und Roboter längst, was früher von Menschenhand geleistet wurde. Droht in Zukunft auch der Hotellerie der Wegfall von Arbeitsplätzen? Das Fachmagazin „AHGZ“ (Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung) hat eine Experten-Diskussion beim ITB Hospitality Day in Berlin verfolgt und zieht das Fazit: Keine Angst vor Robotern!

> Warum die Hotellerie weiter auf Menschen setzt – hier der Blick in die Zukunft.

 

„MUNCHIES – The VICE Channel“ – Kunst und Philosophie des Kellnerns

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Erleben wir die Wiederentdeckung des exzellenten Services in der Gastronomie? Trotz Fast-Food-Trends, System-Restaurants und Street Food? Schön wäre es ja, zumindest in der gehobenen Gastronomie. Für alle Kellner und Servicekräfte, die in ihrem Job auch Kunst, ja sogar Philosophie verwirklichen wollen, empfehlen wir dieses Interview aus dem VICE-Channel „MUNCHIES“!

> Wie Yves (60) im Pariser „Les Deux Magots“ Service zelebriert –  inspirieren lassen!

 

„STAFFBOOK Picks“ – 3 Themen & Trends

Richtig streiten, saubere Kassen und der Kampf um die Likör-Krone

Alle 14 Tage werden wir euch ab sofort mit unseren „STAFFBOOK Picks“ für Arbeitgeber versorgen. Drei Themen & Trends zum Weiterlesen – handge“pickt“ und kurz angerissen. Für Anregungen und Themenvorschläge schreibt uns einfach an presse@staffbook.de

 

„fizzz“ – Experten-Tipps für eine Streitkultur in der Gastronomie

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Streit bis aufs Messer, ein stets rauer Umgangston – das gehört eben zur Gastronomie wie Korruption zur Fifa? Muss nicht sein, es geht auch konstruktiv! Das sagen zumindest die drei Team-Experten, die Jan-Peter Wulf vom *nomyblog für das Gastromagazin fizzz interviewt hat.

> Streitkultur in der Gastronomie – weiterlesen!

 

„DIE WELT“ – Wie der Bund Kassenbetrug stoppen will

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Kassenbetrug machen natürlich nur die anderen. Die Gruppe derer, die es mit der korrekten Buchführung nicht allzu ernst nehmen, scheint allerdings so groß zu sein, dass Bund und Finanzämter erneut aktiv werden. DIE WELT berichtet, wie der Staat gegen Kassenbetrug per Schummel-Software vorgeht.

> Dem Kassenbetrug in der Gastronomie ein Ende – hier informieren!

 

„Mixology“ – Die fünf wichtigsten Bar-Liköre

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In der Barkultur genießen Liköre längst wieder einen ausgezeichneten Ruf. Sie bringen auch den trockensten Drinks und Cocktails einen Hauch Süße. Das „Magazin für Barkultur“ MIXOLOGY hat fleißig getestet und stellt seine fünf Likör-Favoriten vor.

> Die fünf wichtigsten Bar-Liköre – jetzt genießen!

 

Die „STAFFBOOK Picks“ widmen sich in der nächsten Woche den Themen & Trends für Arbeitnehmer aus Gastronomie, Hotellerie, Promotion & Events.

In 14 Tagen seid ihr Arbeitgeber dann wieder dran – Themenvorschläge und Anregungen nehmen wir immer! Schreibt uns an presse@staffbook.de!

 

Gästetypen und ihre Sonderwünsche

Darf es eine Extrawurst sein?

Eisbein, Rinderbraten, Schweinshaxe – die deutsche Küche ist berühmt für ihre deftigen Fleischgerichte. Statistiken zufolge verputzen vier Fünftel der Deutschen mehrmals pro Woche oder sogar täglich Fleisch und Wurst, das macht einen Gesamtverbrauch von etwa 88,2 kg Fleisch im Jahr aus. Vor allem Männer verzichten ungern auf Salami, Bratwurst & Co. Und dennoch: Es wird immer mehr Wert auf gesunde Kost gelegt, diverse alternative Ernährungsformen liegen voll im Trend. Während manche dabei gänzlich auf tierische Erzeugnisse oder Inhaltsstoffe verzichten, steht bei anderen durchaus auch mal Fisch auf dem Speiseplan. Früher konzentrierte sich alles auf das Vegetariertum, heutzutage begegnet man vielen verschiedenen Ernährungskonzepten – von ayurvedischer Kost über Trennkost bis hin zur veganen Ernährung. Das bekommen auch die Gastronomen immer häufiger zu spüren.

Laut Food-Report 2015 wünschen sich fast 60 Prozent aller Restaurantgäste fleischlose Alternativen zur gängigen Menükarte. Sieben Prozent erwarten sogar eine Auswahl an veganen Speisen. Hinzu kommt die steigende Nachfrage nach Angabe und Kennzeichnung von Allergenen, gluten- und laktosefreien Gerichten. Die Ansprüche an Auswahl und Qualität der Speisen werden immer größer, genau wie die Vielzahl unterschiedlicher Essenstypen auch. Vegetarier, Veganer, Frutarier, Pescetarier – wie soll man da als Gastronom überhaupt noch durchblicken?

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Der Vegetarier
Er verzichtet auf Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Produkte von lebenden Tieren, wie z.B. Milch, Eier oder Honig, sind jedoch durchaus erlaubt. Es sei denn, er gehört einer Untergruppe an. Denn der Ovo-Vegetarier verzichtet gänzlich auf Milchprodukte, dem Lacto-Vegetarier verbietet sich der Verzehr von Eiern und beim Ovo-Lacto-Vegetarier kommen zwar weder Fisch noch Fleisch auf den Tisch, dafür aber Produkte von lebenden Tieren wie Honig, Eier, Milch und Milchprodukte. Schimpft er sich Semi-Vegetarier, verzichtet er lediglich auf rotes Fleisch, während Geflügel guten Gewissens verzehrt werden darf. Ist er Pesco-Vegetarier, stehen immer mal wieder Fisch und Meeresfrüchte auf dem Speiseplan.

Der Veganer
Er verzichtet auf alle Nahrungsmittel tierischen Ursprungs. Das bedeutet: Kein Fleisch, keine Eier, keine Milch und kein Honig und auch keinerlei daraus hergestellte Lebensmittel. Ein strenger Veganer achtet nicht nur beim Essen darauf, tierische Produkte zu meiden. Auch Kleidung, Schuhe, Kosmetik und Pflegeprodukte dürfen ausschließlich natürlicher Herkunft sein, die Ausbeutung von Tier und Natur durch die Zivilisation wird strikt abgelehnt. Veganismus ist also oft nicht nur eine reine Ernährungsform, sondern vielmehr eine Lebensweise, von der dieser Veganer-Typ stets seine Mitmenschen zu begeistern versucht. Natürlich gibt es auch den hippen Typen, der einfach einem Trend folgt. Er sieht das Ganze etwas lockerer.

Der Flexitarier
Er gönnt sich hin und wieder ein Stück Fleisch oder Fisch. Ihm geht es weniger um den Erhalt tierischen Lebens als vielmehr um seine eigene gesunde Ernährung. Ein Teilzeitvegetarier also, der bei der Auswahl seines Sonntagsbratens sehr viel Wert auf Qualität legt.

Der Pescetarier
Er verzichtet zwar auf Fleisch, Fisch ist ihm aber immer ein willkommener Genuss – sofern er nicht aus einer Massentierhaltung stammt. Auch Eier, Milch oder Honig sind erlaubt. Bei Krebs- und Weichtieren scheiden sich allerdings selbst unter den Pescetariern die Geister.

Der Frutarier
Er ist wohl der strengste unter den Ernährungsaposteln. Er ernährt sich zwar wie der Veganer nur von pflanzlichen Lebensmitteln, für sein Essen darf allerdings auch keine Pflanze zu Schaden kommen. Erlaubt sind z.B. Obstsorten, die vom Baum oder Strauch gefallen sind oder Lebensmittel, die von der Pflanze gepflückt werden können. Tomaten, Kürbisse, Erbsen oder Bohnen kommen also auf den Tisch, Knollen, Blätter oder Wurzeln von Nahrungspflanzen wie z.B. Kartoffeln, Lauch oder Rüben sind tabu.

Der Rohköstler
Zwar sind viele seiner Ernährungsgenossen vegan, grundsätzlich aber ist er offen für alle Arten von Lebensmitteln. Sofern sie nicht im Rohzustand verzehrt werden, dürfen sie allerdings während der Verarbeitung nicht auf mehr als 40 Grad erhitzt werden, damit Vitamine und Enzyme erhalten bleiben, die sonst beim Erhitzen oder langen Garen zerstört würden.

Der Freeganer
Er versucht, aus einer politischen Motivation heraus kostenlos zu leben. Nicht umsonst wird er auch „Mülltonnentaucher“ genannt, denn er sucht sich seine Mahlzeiten oft aus Abfällen von Supermärkten und Restaurants zusammen. Das Wichtigste für ihn ist, dass seine Lebensmittel nicht aus kommerziellem Handel stammen. Damit möchte er auf Verschwendung und Überfluss sowie die weltweite Armut hinweisen.

Der Lebensmittel-Allergiker
Er befindet sich unter vielen Leidensgenossen. Laut Experten-Angaben hat sich die Zahl der Lebensmittel-Allergiker in den letzten zehn Jahren nahezu verdoppelt, rund sechs Millionen Menschen sind in Deutschland betroffen. Über die Gründe für diese Negativ-Entwicklung wird bislang nur spekuliert: Haben Allergologen seit Jahrzehnten empfohlen, den Konsum von Allergenen im Kleinkindalter zu meiden, lassen jüngste Forschungen jetzt befürchten, dass genau das falsch ist. So soll z.B. der frühe Konsum von Erdnüssen vor einer Erdnuss-Allergie schützen. Ob der frühe Kontakt tatsächlich vor einer Allergie schützt, ist allerdings noch nicht erwiesen.

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Was bedeutet das für die Gastronomie?
Während vegetarische Gerichte mittlerweile zum Standardangebot auf den Speisekarten der meisten Restaurants stehen, haben es Veganer meist deutlich schwerer, ihre Ernährungsweise im Alltag umzusetzen. Allerdings geht der Vegetarierbund Deutschland aktuell von 900.000 Veganern in Deutschland aus, das entspricht 1,1 Prozent der Bevölkerung – Tendenz steigend. Kein Wunder also, dass sich, zumindest in Großstädten, ein regelrechter Boom an veganen Restaurants, Cafés und Supermärkten beobachten lässt. Allein in Berlin hat sich ihre Anzahl in den letzten drei Jahren mehr als verdoppelt, deutschlandweit verzeichnete der VEBU von 2013 bis 2014 ein Wachstum von 32 Prozent. Unter ihnen tummeln sich viele junge, aufgeschlossene Konsumenten, die Trends schneller aufnehmen als andere Gesellschaftsgruppen und einfach Lust haben, was Neues auszuprobieren. Und die sich gern von den Stars und Sternchen aus Hollywood inspirieren lassen. Prominente wie Johnny Depp oder Alicia Silverstone haben sich zu einer pflanzlichen Lebensweise bekannt, um nur einige wenige Beispiele zu nennen. Auch die Magazine im Zeitschriftenregal ziehen dementsprechend nach. Mittlerweile befassen sich mindestens zehn Zeitschriften ausschließlich mit dem Thema „vegan“ in den Bereichen Kochen, Mode und Lifestyle.

Grundsätzlich gilt jedoch nach wie vor, unabhängig von jeglichen individuellen Vorlieben: Der Kunde bzw. Gast ist König. Er gibt den Ton an und es muss alles daran gesetzt werden, seinen Wünschen – seien sie auch noch so ausgefallen – zu entsprechen. Neben Frische, Gesundheit und Natürlichkeit, die die Grundlagen vieler neuer Gastronomiekonzepte bilden, kommt es in erster Linie auf Genuss und Geschmack an.

Das „Cookies Cream“ in Berlin ist der beste Beweis für die Vereinbarkeit von Szenegastronomie und vegetarischer Küche. Bereits 2007 eröffnet, gilt sein Betreiber „Cookie“ als Vorreiter der vegetarischen Gastroszene und hat sich mittlerweile zu einem der besten Restaurants für vegetarische Küche etabliert. Küchenchef Stefan Hentschel setzt bei seinen kreativ angerichteten Gourmet-Gerichten auf saisonale Zutaten und vergessen geglaubte Produkte wie die Ur-Karotte oder bestimmte Wildkräuter. Neugierig geworden? Dann einfach mal hingehen und ausprobieren – vielleicht gibt es dann wieder ein paar mehr Vegetarier auf dieser Welt.